يجب أن يكون الخبز والدقيق كيف يكون؟

يجب أن يكون الخبز والدقيق كيف يكون؟

 

اليوم، يتكون الخبز من دقيق القمح أكثر في بلادنا. بواسطة فصل قذيفة ونخالة القمح والأرض في مطحنة حديثة بمعدل 72 في المئة، ويتم الحصول عليها من الدقيق الأبيض. وتتكون نسبة النخالة من 72 في المئة وما فوق الطبيعة المادة المظلمة و. البني هو بطبيعة الحال أكثر مغذية. لأن جوهر وقذيفة في القمح. الفيتامينات والمعادن والدهون والألياف وخسر. ومع ذلك، طحين القمح الكامل، الحامض لأنه يحتوي على البذور من الصعب على نحو متزايد لاستخراج النفط وطويلة الأجل تخزين الدقيق.

 

المرونة الخبز، وارتفاع الخفيفة التي يقع فيها الاتساق في وعاء ودرجة حرارة الأنسجة علاج بالحرارة "تنسجم إلى 'التي هي مجمع الغلوتين. الجلوتامين من البروتينات الموجودة في القمح prolamine ويضمن ذلك بإضافة الماء والعجن وتشكيل العجين مرنة لينة. الغازات المكونة من الخميرة المضافة إلى مجمع العجين الغلوتين يسهل موزعة بالتساوي، ويسمح تورم في العجين. عندما العجين انتفاخ وضعها في الفرن في درجة حرارة عالية يسخن بفعل الغاز التوسع، لعلاج لصق للصق النقش قليلا. الجودة والقيمة الغذائية للخبز على نوع من الطحين المستخدمة في هذه العملية تعتمد على درجة الحرارة الخبز وما ينجم عنها من مجمع الغلوتين.
 
دقيق القمح. تنظيفها من الشوائب وخفف من القمح (TSE 2974) هو نتاج التي حصلت عليها طحن وفقا لهذه التقنية. ونحن علاقة وثيقة بين نوعية طحن جودة القمح بحيث كمية من جودة القمح المعروف لتحديد نمت في gerekir.dünya 14 frumentaceous فقط 3 من أهمية اقتصادية الأنواع المتاحة،
آر. ايستيفوم الخبز القمح
طن تبريد. مدمج I توباس بسكويت القمح
طن تبريد. وضع القمح القاسي

 

مكونات دقيق القمح عند فحص دقيق القمح ، يتبين أنه يحتوي على بنية بيضاء ومتجانسة ، في الحقيقة ، دقيق القمح يأتي من مكونات عديدة ، وكل عنصر له تأثير على جودة رغيف الخبز. في حين أن محتوى الماء من دقيق القمح مرتفع جدا. يتألف جزء البروتين في دقيق القمح من بروتينات في العديد من الخصائص المختلفة ، وتعود التغيرات في خصائص الخبز في دقيق القمح أساسًا إلى الاختلافات في كمية البروتين ونوعيته ، وتمتلك معظم بروتينات دقيق القمح القدرة على تكوين الغلوتين في العجين.الجزء الآخر يصبح سائلاً في اللب ، من حيث التقنية ، تكون البروتينات المكونة للغلوتين فقط مهمة ويمكن إدراج خصائصها وتأثيراتها على النحو التالي.

خواص تكوين الغلوتين
      - غير قابل للذوبان في الماء ، - خصائص التورم ،
      - عندما يكبرون مرتبطين ببعضهم البعض ،
      - عندما تتورم ، تصبح مرنة ،
      - عندما تتورم ، يمكن أن يحمل الغاز ،
      - يغيرون الهيكل عندما يتم تسخينهم ،
الغلوتين له تأثيرات على إنتاج الخبز.
      - في عملية عجن العجينة ، تمتص الماء ضعف وزنه ،
      - الخيزران هو هيكل مرن
      - يحافظ على غازات التخمير في العجين ، مما يضمن أن العجين يكتسب بنية خفيفة مسامية
      - أثناء الخبز ، يشكل النبات الخاص بك البنية الأساسية.
خصائص نشا الخبز (CHs) ؛
      - لا يذوب نشا القمح في الماء البارد ،
      - هلام النشا بين 60 درجة مئوية و 88 درجة مئوية لربط المياه إلى الداخل.
      - يمكن كسر النشا الجاف في الساخن ،
      - آثار الخبز على نشاء الخبز.
      - النشا صلب في العجين ،
      - يسبب النشا تراكم الماء على سطح العجين ،
      - منتجات التجزئة هي السكريات وهذه السكريات مهمة للتخمر ولون مرق.
      - أثناء الخَبز ، يُطرحُ الدكسترينات على سطح الخبز في المقدمة ، مع لون فاتح ، مصفر ، أولاً ، ثم اللون البني. تعطى أبخرة التكثيف و الدكسترون الناتج في الفرن صورة رائعة.

خارج من الحبوب القمح ويضم المواد التي يستخدمها الجهاز الهضمي البشري وتتم تسمية كما السليلوز وبنتوزان. الذين السليلوز والبنتوز وهو أمر مهم لعملية إنتاج الخبز يحتوي على الميزات التالية.

    - السليلوز والبينتوسان يمتص كميات كبيرة من الماء وتتضخم
      - أثناء عملية عجن العجينة ، تمتص الماء بكميات كبيرة. وبسبب هذا ، فإن الدقيق ذو اللون الداكن سوف يمتص المزيد من الماء.
      - خلال مرحلة امتصاص الماء تشكل البنتوسونات المواد الهلامية.
      - المعجنات المصنوعة من الدقيق الذي يحتوي على كمية كبيرة من دقيق القمح هي لزجة ورطبة والأطوال قصيرة. ونتيجة لذلك ، يتم تقليل تحمّل التخمر للعجينة وقدرة الاحتفاظ بالغاز ، وتصبح الخبز أصغر حجماً.
      - على الرغم من الغبار والمظهر الجاف ، يحتوي دقيق القمح على الرطوبة التي يمكن اعتبارها مهمة. ومع ذلك ، إذا كانت هذه الكمية من الرطوبة أكثر من اللازم ، تحدث الظروف غير المرغوب فيها التالية.
      - تراجع يحدث تحدث. إزالة لإزالة هذه الكريات يؤدي إلى فقدان الطحين والوقت.
      - لوحظ العفن في وقت قصير
      - طحين ورائحة العفن في الخبز.
    - يسبب طحين الحشرات
      - يخلق الفرز من الكعك تكاليف إضافية.
      - يؤدي إلى تكسير الدقيق بواسطة إنزيماته الخاصة
      - يبدأ مقدار السكر غير القابل للتسرب في الارتفاع ، وإذا كانت العملية مفرطة ، فإن العجين سوف يفقد قدرته على تحمل التخمير وقدرة احتجاز الغاز ويؤثر على جودة الخبز في الاتجاه السلبي.

مصدر : www.gurun.com.tr