Сегодня большая часть нашей страны производится из пшеничного хлеба. В современных мельницах белая мука получается путем отделения коры и коры пшеницы, раздавленной на 72% или менее. Если отношение перхоти выше 72 процентов, формируется качество коричневой муки. Темно-коричневая мука, естественно, более питательна. Из-за зерна пшеницы и ее сущности; витамины, минералы, масла и волокна не теряются. Однако, поскольку вся пшеничная мука содержит масло семени, оно постепенно становится кислым и затрудняет сохранение этой муки в течение длительного времени.
Это комплекс клейковины, который образует «сетевую сетку», которая придает гибкость хлебу, его пузырьку и его светлую консистенцию, и он расположен в оболочке оболочки и затвердевает при приготовлении пищи. Глютамин и проламин из белков, найденных в пшеничной муке, обеспечивают эластичное и мягкое тесто путем добавления воды и замешивания. Газы, образованные добавленными дрожжами, облегчают распространение комплекса клейковины одинаково на зародыш и обеспечивают образование пузырьков. Когда взорванное тесто помещают в печь с высокой температурой, газ, который расширяется с эффектом тепла, заставляет тесто слегка варить тесто. Качество хлеба и пищевая ценность муки, используемой в этих процессах, зависят от комплекса клейковины и температуры приготовления.
Пшеничная мука; Это продукт, полученный измельченной пшеницы (TS 2974), очищенной и отпущенной из посторонних материалов. Он доступен, потому что качество тесной связи между качеством пшеницы измельчает таким образом, что количество известных для определения качества пшеницы, выращенное в gerekir.dünya 14 frumentaceous только 3 из экономически важных видов есть в наличии,
Тр. Хлеб пшеничный Aestivum
Тр. Компакт Бисковилик Топбаш Пшеница
Тр. Durum Durum Wheat
Ингредиенты пшеничной муки; Когда пшеничная мука рассматривается, делается вывод о том, что она содержит белую и однородную структуру. На самом деле пшеничная мука поступает из многих компонентов, и каждый компонент влияет на качество хлеба. в то время как пшеничная мука отношения воды к довольно yüksektir.buğday белковой части множества различных изменений в мукомольной собственности, образованной gelmektedir.buğday в белках в свойствах более белков и количество различий в качестве kaynaklanmaktadır.buğday белков в значительной части теста клейковины (сам) образование свойства sahiptir.Diğer и часть становится жидкой в пульпе. В отношении техники важны только глютенобразующие белки, и их свойства и эффекты могут быть перечислены следующим образом.
Свойства клейковины;
- нерастворимые в воде, - свойства набухания,
- Когда они растут, они связаны друг с другом,
- Когда они набухают, они становятся упругими,
- Когда они опухли, они могут удерживать газ,
- Они меняют структуру при нагревании,
Глютенин оказывает влияние на производство хлеба;
- В процессе замешивания теста он поглощает воду в два раза больше, чем ее вес,
- Бамбук - это эластичная структура
- Он удерживает ферментационные газы в тесте, что гарантирует, что тесто приобретает легкую и пористую структуру,
- Во время выпечки ваше растение составляет основную структуру.
Свойства хлебного крахмала (CH);
- Пшеничный крахмал не тает в холодной воде,
- Крахмальные гели между 60 ° C и 88 ° C для связывания воды с внутренней стороны.
- Сухой крахмал можно сломать горячим,
- воздействие хлеба на хлебный крахмал;
- Крахмал твердый в тесте,
- Крахмал заставляет воду накапливаться на поверхности теста,
- Продукты для фрагментации - это сахара, и эти сахара важны для ферментации и для цвета вашего бульона.
- Во время выпечки декстрины на поверхности хлеба выйдут на передний план. Сначала светлый, желтоватый цвет, затем коричневый цвет. Пары конденсации и результирующие декстрины в печи дают блестящее изображение.
Внешняя часть пшеницы содержит вещества, которые не используются системой пищеварения человека и называются целлюлозой и пентозаном. Целлюлоза и пентозы имеют следующие характеристики, которые важны с точки зрения процесса производства хлеба.
- Целлюлозный и пентозан поглощает большое количество воды и набухает
- В процессе замешивания теста они поглощают воду в больших количествах. Из-за этого темно-коричневая мука поглотит больше воды.
- Во время фазы поглощения воды пентозаны образуют гели.
- Печенья, приготовленные из муки, содержащей слишком много пшеничной муки, липкие и влажные, а длины короткие. В результате допуск ферментации теста и удерживающая способность газа снижается, а хлеб становится меньше по объему.
- Несмотря на пыль и сухость, пшеничная мука содержит влагу, которая может считаться важной. Однако, если это количество влажности слишком велико, возникают следующие нежелательные условия.
- Отменить комки. Удаление, необходимое для удаления этих гранул, приводит к потере муки и времени.
- плесень наблюдается за короткое время
- Мука и запах плесени в хлебах.
- Вызывает муку вредителя
- Сортировка из булочек создает дополнительные затраты.
- Это заставляет муку разрушаться своими ферментами
- уменьшение растворимого содержания сахара допуска брожения теста в случае чрезмерного роста time.we процесса и газа удерживающей способности отрицательно влияет на качество хлеба.
источник : www.gurun.com.tr